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武冈铜鹅

作者:曾胜程

   武冈铜鹅,是产于武冈的特有珍贵鹅种,被誉为“世界名鹅”,与宁乡猪、洞庭莲同被列为湖南农业三宝,并纳入国家畜禽遗传资源保护名录,为国家地理标志产品,2018年又入选“湖南十大农业区域公用品牌”。武冈也享有“铜鹅之乡”的美誉。武冈铜鹅名称来源有三:一是因其喙、跖、蹼呈橙黄色或青灰色似黄铜或青铜;二是其鸣叫声洪亮似打锣,可传千米之外;三是最早驯化饲养于铜宝山(同保山)。

   武冈铜鹅为草食动物,具有适应性强、抗病耐寒,饲养成本低、采食能力强、生长速度快等特点,俗话说“养鹅没有巧,全靠水和草”,说明喂养铜鹅简单而容易。铜鹅体型中等,颈长而呈弓型,外貌清秀,体态优雅。羽毛呈纯白色或灰色。额瘤为圆型,腿杆粗而短,足蹼宽大,蹼翼厚,翅膀长而粗壮,胸肌发达,飞翔能力较好。公鹅三个月可以食用,母鹅5个月产蛋。成年公鹅体重7-8kg,成年母鹅6-7kg,商品肉鹅4-4.5kg。

   武冈铜鹅以性温清热、肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富而深受消费者青睐。据有关部门检测,铜鹅含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪、氨基酸等营养元素,有预防血管硬化和脂肪性血栓形成的作用,是中老年人理想的食品。当地民间流传“常吃铜鹅,不用服药”的说法。羽毛是羽绒制品的上等原料。

   武冈铜鹅喂养历史悠久,最早始于唐代。相传很久以前,有一群美丽的天鹅飞过武冈,看到这里到处是青山绿水和广阔的田畴,水面宽广,嫩草丰盛,于是决定在这里安家落户。唐代时期,铜宝山一位和尚捕捉到一对野天鹅,把它饲养起来,后数量增多,僧人又将其赠送给附近农户饲养,野天鹅经过多年数代繁殖、驯化,终于成了一种新的禽类品种--铜鹅。民间传说,给饲鹅的历史增添了神奇的色彩,引人入胜。据《武冈县志》记载,两宋时期,武冈农户家家饲养铜鹅。因战乱流亡到邵阳、武冈一带的南宋著名诗人陈与义,在其诗作《村景》中描绘了当时铜鹅饲养的盛况:“黄昏吹角闻呼鬼,清晓持竿看牧鹅。”明、清时期,铜鹅成为贡品,明嘉靖皇帝赞誉其为“世之名鹅”。如今,铜鹅已成为武冈的富民特色产业,每年出栏铜鹅120多万羽,饲养产值过亿元,加工产值达6亿元。“天上飘落云千朵,麻麻白白挤满河,风吹雨打聚不散,农家遍地是铜鹅。”这首民歌,正是武冈铜鹅今日的真实写照。

武冈养殖铜鹅有着得天独厚的地理自然条件。武冈位于雪峰山东南麓与南岭山脉北缘,属湘南丘陵区向云贵高原隆起的过渡地带。境内地形地貌多样,有独特小气候;水系发达,有资水和夫夷水两大水系,大小溪流150条,湖面广阔,牧草丰富,无污染源,便于防疫,这些为铜鹅养殖、孵化提供了有利的自然保障。

千百年来,铜鹅被武冈人民赋予太多的文化内涵,被视为吉祥、康健、兴旺发达的象征,有着极其丰富的养殖、礼仪、食用民俗文化。

铜鹅除了要好水好草好环境外,还有很多其他养殖文化:如鹅舍应坐北朝南,采用敞棚式或半开放式;孵化小鹅时,往往要在母鹅草丛里放一具铁器,防止在孵化时遭雷击;铜鹅能跑会飞,可飞几十米远,有时甚至会飞出围墙,但铜鹅飞得再高再远,最后会回到主人的身边。

在武冈,把铜鹅作为一种礼仪物体,有贡奉、婚嫁等诸多的礼仪风俗。如儿童到私塾读书,可以用铜鹅抵学费,骆宾王的《咏鹅》诗也往往成为启蒙第一课;铜鹅换文章、换诗联书画也是平常之事,难怪武冈历代文人诗家辈出;迎娶新娘时,男方必须用抬盒送一公一母两只铜鹅至女方,象征着夫妻恩爱、双方父母身体健康、家庭幸福、子孙发达。

铜鹅的美食文化更是丰富多彩。武冈逢年过节和婚、丧、嫁、娶等红白喜事,铜鹅是必备的菜肴之一,有的甚至置办铜鹅全席。传统的铜鹅烹饪、加工技艺大致有五类:一是清炖汤鹅,味鲜肉嫩;二是蒸米粉鹅,香酥爽口,百吃不腻;三是炒血浆鹅,颜色呈酱色,味辣有嚼劲;四是烤鹅,颜色呈枣红色,脂肪少,皮肉十分酥脆,外焦里嫩,味道香美;五是卤制铜鹅,口感香嫩、脆滑,而且经久保鲜。相传乾隆皇帝游江南时,想吃武冈铜鹅,结果武冈厨师大显身手,或蒸或炖或烧或卤或烩或炒或焖或烤,做出了板鹅、腊鹅、清炖鹅、红烧鹅、黄焖鹅、粉蒸鹅、血浆鹅、炒鹅杂等等,给乾隆爷满当当摆了一大桌丰盛堪比“满汉全席”的“全鹅席”,乾隆吃后,龙颜大悦,连赞铜鹅为天底下最好的美食佳肴,并下令武冈可以用铜鹅来抵赋税。

前些年,曾有湘菜技术摇篮之称的长沙又一村大酒店,推出“武冈铜鹅宴”,包括4道凉菜、10道热菜、一道点心以及一道汤菜,共16道菜,并参赛中国菜•全国省级地域主题名宴,并在湖南10大主题名宴中排名第五。近些年,武冈美食文化节开展铜鹅烹饪大赛,结果参赛的48名选手以“耳目一新”的立意,制作的48道铜鹅菜名几乎无一重合,烹饪方式更是多种多样,把铜鹅美食文化推向新的高峰。

   随着武冈铜鹅产业的做大做强,随着中央电视台、湖南卫视和其他主流媒体的宣传推广,各种铜鹅产品将出口越来越多的国家和地区,也许不久的将来,西方上流社会推崇的名贵鹅肝就是出自于武冈铜鹅。

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