1. 首页
  2. 宝庆人文

宝庆邵阳,有一种菜叫“扎菜”


扎菜

又名坛子菜,是邵阳传统美食。邵阳扎菜历史悠久,经古法腌制,以其香脆咸辣,令人胃口大开。经过数千年的口传心授,推陈出新,扎菜发展为一种风味独特、品种多样的邵阳特产。

1

豆角子扎

从地里摘下鲜嫩长豆角,洗净晒软,置于大瓦钵加入食盐搓揉至青绿色后,切成寸许长短再晒,待彻底晒干后置于阴凉处,散去太阳味后入坛,放满坛沿水密封。月余开坛香味四溢,佐以葱蒜炒作,令人馋涎欲滴,顿时胃口大开。

可以佐青椒清炒

亦可炒腊肉

刚出坛的酸豆角

红辣椒炒酸豆角馋死你

2

茄子扎(油茄)

摘下新鲜茄子洗净,用大鼎或者荷叶锅蒸熟,待冷后从锅中取出,有序摆到蔑沓子上,然后用竹筷子划开,放太阳下晒成懒干,擦上盐末。第二天再晒,成茄皮状,用剪刀剪成小块,伴上事先剪好晒成半干的红辣椒,入坛灌上坛沿水。

茄子扎又名“油茄”,经过入坛后吸收潮气,表面色泽光亮,仿佛用油沁过。月余,开坛菜香四溢,令人口水直咽。

刚出坛的油茄

3

白辣椒、酒浸辣椒

白辣椒:从地里去青椒洗净备用,放小半荷叶锅水,放上蔑沓子,将青椒倒入蔑沓上,用火蒸至青椒转色发软,退火取出后放太阳下晒至半干,揉盐再晒,至青椒失去水分变成白色。收回至阴凉处一两晚,褪去太阳味后即可装坛,放入坛沿水密封月余取出食用。

酒浸辣椒:选取个头大没有虫眼的辣椒,用剪刀剪去辣椒把把(必须用剪刀剪,并保留一公分把把),洗净晒干辣椒表面水分。取凉开水大半坛,兑入农家自酿米酒一两斤,将辣椒悉数放入坛中,封坛放满坛沿水,月余取出酒香飘逸,香脆可口。

诱人的白辣椒

酒浸辣椒

酸辣椒

剁辣椒

4

腌菜扎

邵阳人做腌菜用料讲究,芥菜、雪里红是最佳原材料。

取从地里剁下的整蔸芥菜或雪里红,去泥晒半干后揉少许盐末,再放竹竿或棕绳上晒干,取下两三蔸一捆扎,入坛灌满坛沿水。月余开封取出,切碎佐以辣椒葱蒜,满屋飘香。千万要记得当餐多加一筒米,防止少饭。

吃过的还想吃

5

刀把豆扎

刀把豆扎堪称邵阳扎菜中的上品,做刀把豆扎不复杂,将摘下的刀把豆洗净,撕成两瓣,再合到一起用刀切成细条状,晒干后拌少许盐入坛,有的人家还伴上事先剪好晒至半干的红辣椒。放满坛沿水,封坛月余即可食用。那个脆,那个香,想想都让人滴口水。

每次刀把豆扎炒肉,剩下的全是肉。。。

6

萝卜扎

萝卜一旦到了邵阳人手上,它可就不是一般的萝卜了。他们既可以将它们做成干萝卜条、干萝卜丝,也可以做成泥萝卜、响萝卜、酸萝卜、辣萝卜等等。。。狮子哥考虑到邵阳扎菜,正在准备申报国家级非物质文化遗产,关于萝卜扎的做法就暂时保密。

但狮子哥可以告诉你萝卜条的另一种吃法:将干萝卜条放到霉豆腐汤里,那可是邵阳扎菜的一绝啊。。。

干萝卜条色泽金黄


这才是真正的爽口菜啊

馋得流哈喇子有木有。。。

7

豆豉辣椒

邵阳豆豉,分为黑豆豉和黄豆豉两种。黑豆豉顾名思义,是用邵阳特有的黑豆子做的。邵阳人都是美食家,邵阳女人个个都会做豆豉,但仅仅限于自己家里吃,绝不对外卖。邵阳人这么做,并非没有商品意识和经济头脑。做豆豉这门手艺是代代相传下来的,如果一旦用于买卖,秘方必定外泄,就有亵渎先祖之嫌。

在狮子哥采访过程中,这位号称豆豉西施的大嫂,一再嘱咐狮子不要将秘制流程外泄,以防他人盗版,遵嘱点到为止。

黑豆豉大多用做佐料

黄豆豉炒辣椒香喷喷

8

霉豆腐

霉豆腐首先要自然长霉,只有霉空之后才松爽,才是真正意义上的霉豆腐。邵阳人做霉豆腐很注意细节,首先要挑选当年打禾之后的干稻草杆,将石膏豆腐切成四方小块,一层稻草一层豆腐,依法叠加。

邵阳人做霉豆腐,大多在冬天,由于气温低,益生菌繁殖生长缓慢,一般选择放在灶屋,这样上霉快,时间短,霉得空。

标准的霉色是淡黄色,如果发现出现黑霉,说明已经霉过头了,赶紧进行下一道工序。准备扎菜坛子一只,用自己加工的辣椒粉,与盐一起搅拌均匀,用筷子将霉好的豆腐,夹到辣椒粉里,让霉豆腐周身沾满辣椒粉和盐,再一块块放进扎菜坛子里,之后加满坛沿水密封。月余揭开坛子盖,如果发现霉豆腐太硬,可适当倒点高度白酒,密封后再过一段时间,便可全家享用了。

邵阳霉豆腐色香味俱全

9

地蚕子、洋姜

地蚕子和洋姜,也是邵阳颇有名气的农家私房菜,地蚕子主要用来浸泡酸菜,洋姜的制作稍微麻烦一些,先用牙刷将挖出的洋姜刷洗干净,晒成半干后切成块状,拌上剁辣椒入坛密封。约两周后开封食用,那种脆生的味道,秒杀超市所有爽口菜。

酸脆的地蚕子

老板再盛一碗饭

10

邵阳麦酱

邵阳麦酱选用上等小麦制成,无论是用料,还是制作细节,要求非常苛刻。一缸麦酱只要被一直苍蝇碰过,就会生蛆全部报废。

制作过程首先将小麦淘洗干净,要确保绝对没有砂子,用甑子将小麦蒸熟冷却封堆上霉,霉空后取出晒燥,然后用石磨磨成粉子,用紫苏、甘草煎水,加入盐末将麦粉调成浆糊状,盛于瓦钵之中,以细纱布扎牢缸口,置于阳光下高温暴晒,当原淡黄色转至色泽暗红,方可加入手工剁碎宝庆红辣椒,调匀再暴晒半月左右,再加入地蚕子、刀把豆、茄子干即成。

邵阳辣酱吃过还想吃

11

小笋干

邵阳烟笋、玉兰片名贯中西,曾经被周总理推荐上国宴,招待过外国元首。邵阳小笋干,也是一道鲜为人知的美食。

采取山涧小竹笋,去壳以滚水杀青,放入蔑沓子上经太阳暴晒,全干以粽叶或稻草扎成小捆,置竹篮内通风处收藏。

小干笋炒腊肉,地道的邵阳风味。

12

蕨菜干

邵阳人就是这么聪明能干,大千世界凡是能入口的,都能三五两铲做成独一无二的天下美食。什么蕨菜、芋头苗、栀子花、马齿苋等等,只要到了邵阳手上,那简直就是小菜一碟。。。

品相上乘

本网站文章(包括转贴文章)版权仅归原作者所有,若作者有版权声明的或文章从其它站转载而附带有原所有站的版权声明者,其版权归属以附带声明为准。

联系我们

点击这里给我发消息

QR code